La contaminazione accidentale da sostanze allergeniche non è disciplinata dalla normativa di settore: alcune considerazioni e suggerimenti per gestire questa circostanza, in particolare l’informazione al pubblico.
L’igiene degli alimenti
La normativa in materia alimentare è di matrice europea e dunque le fonti principali sono costituite da Regolamenti, atti legislativi aventi diretta applicazione in tutto il territorio dell’Unione.
L’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari è una priorità di questa legislazione ed è responsabilità dell’Operatore del settore alimentare, vale a dire “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo” (Reg. CE 178/2002).
L’Operatore del settore alimentare ha quindi il compito di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposti al suo controllo soddisfino i requisiti generali di igiene previsti dalla normativa (art. 3 Reg CE 852/2004). Rientra in tale ambito anche il compito di prevenire e gestire le contaminazioni da sostanze idonee ad inficiare l’igiene dei prodotti alimentari (Reg CE 852/2004 All. II).
Per far questo è tenuto a predisporre e attuare procedure di autocontrollo aziendale basate sul sistema HACCP.
Gli allergeni
Gli allergeni sono oggetto di una precisa regolamentazione in materia di etichettatura e di informazione ai consumatori.
Il Reg. UE 1169/2011 infatti, avendo tra i propri obiettivi di garantire un elevato livello di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, prevede che costoro ricevano precise e corrette informazioni sugli alimenti.
Tra le informazioni obbligatorie da fornire ai consumatori rientra anche la presenza di ingredienti o coadiuvanti, individuati nell’All. II al medesimo regolamento, che provochino allergie o intolleranze; tali informazioni inoltre devono essere evidenziate rispetto agli altri ingredienti, utilizzando un font con diversi dimensioni, stile, colore, ecc.
La contaminazione accidentale da allergeni
Se è chiaramente disciplinata la gestione delle informazioni rispetto agli allergeni di cui è certa la presenza, non c’è un espresso riferimento normativo alle ipotesi di cross-contamination, vale a dire quei casi in cui potrebbe esserci accidentalmente la presenza di un allergene in un prodotto che, di base, non dovrebbe contenerlo, a causa ad esempio di contatto diretto tra gli alimenti, attraverso gli impianti e le attrezzature utilizzati, il circolo d’aria, ecc.
La normativa insomma non prevede alcun obbligo per i produttori di indicare nell’etichetta la possibile presenza di allergeni per contaminazione accidentale.
Ad oggi, se la valutazione sui rischi di cross-contamination dà esito negativo, è prassi dei produttori inserire una dizione che recita “può contenere tracce di…” ma si tratta di un comportamento di natura volontaria (art. 36 Reg. UE 1169/2011) e non prescritta dalla legge, perché appunto non vi è normativa al riguardo.
Tuttavia è sicuramente opportuno fare una valutazione sull’opportunità di inserire questa dizione e in particolare sui criteri che l’Operatore deve adottare nella scelta di inserirla o meno.
La valutazione è anche figlia del sistema di controllo a cui l’Operatore è chiamato per garantire l’igiene del prodotto.
Gli allergeni infatti sono considerati elementi da prendere in considerazione nelle procedure di autocontrollo delle aziende, in modo che le aziende stesse adottino azioni preventive e correttive della contaminazione.
Pertanto, nelle procedure basate sul sistema HACCP devono rientrare anche le valutazioni riguardanti la contaminazione da allergeni.
Se in genere esistono azioni preventive ipotizzabili a prevenire il rischio (ad es. selezione dei fornitori, vaglio dei prodotti, campionamenti e controlli analitici su materie prime e prodotti finiti), l’unica azione correttiva praticabile è di informare chiaramente l’acquirente della possibile presenza dell’allergene.
Occorrerà dunque innanzitutto mettere in campo tutte le azioni preventive, dar corso alle eventuali analisi prescritte dalla normativa e dalla prassi sugli alimenti a rischio di contaminazione per constatare l’eventuale presenza della sostanza allergica, attuare i controlli ritenuti opportuni a valutare quale sia la reale incidenza della presenza dell’allergene nell’alimento.
Se a seguito di questo si rileva la presenza degli allergeni, intesa come contaminazione sporadica o comunque non costante ed eventuale, è opportuno attuare l’azione correttiva di comunicarlo agli acquirenti e ai consumatori finali.
Questa comunicazione non è necessariamente l’etichetta, considerata la mancanza dell’obbligo. L’informazione può essere data anche in altro modo: ad esempio con informazioni in apposita pagina del sito del produttore o con campagna sui social network.
L’informazione al pubblico
Se dunque la dicitura “può contenere tracce di…” non è prescritta dalla legge in quanto tale, si consiglia come opportuna in quanto misura correttiva del rischio da cross-contamination, a cui l’Osa è tenuto secondo i dettami del Reg 852 2004 e i precetti del sistema HACCP, nel caso le verifiche fatte non possano escludere che la contaminazione non sia avvenuta.
Raccomandazioni in tal senso arrivano anche dai documenti e dalle circolari emanati nel tempo dal Ministero della Salute.
Foto di Isai Dzib.
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